ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КВЕСТ ПО-АМЕРИКАНСКИ
← Страны

Страны: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КВЕСТ ПО-АМЕРИКАНСКИ

Автор: Юлия ГАЙДУКОВА
Номер журнала: GM №6(163)2016

Меню ипподромного ресторана в США выглядит очень эклектично – в нем могут на равных правах присутствовать свинина на гриле по-китайски, калифорнийские рыбные такос, аляскинская треска, японская лапша, салат «цезарь», паста и бургеры. Американская кухня – такое же уникальное явление, как и американская нация, представляющая собой единственный в своем роде сплав различных народов и культурных традиций.
ТОЛКУЧКА В MILLIONAIRES ROW
 
 «Звездно-полосатая» кулинарная традиция сочетает десятки стилей, каждый из которых имеет свою сферу влияния, обусловленную географическими, климатическими и этническими особенностями отдельных штатов и целых регионов. 
 
С другой стороны, все разбросанные по огромной территории от Атлантического до Тихого океана ипподромы объединяют как минимум две сквозные кулинарные темы, общие и для американской кухни. Точно так же как семь городов Греции спорили за то, чтобы называться родиной Гомера, почти каждый штат настаивает на том, что именно в нем делают самые вкусные сэндвичи с солониной и хот-доги. Существуют бесчисленные вариации и того, и другого – так, арканзасский Оуклон-Парк гордится своим «корн-догом» в хрустящем кляре, а в Делавэр-Парке половинку сэндвича, завоевавшего официальную награду «лучшего в штате», подают как дополнение к супам. 
 
Иными словами, любой американский ипподром – своего рода полномочный представитель как всей страны, так и конкретного штата со всеми его традициями и более или менее обоснованными претензиями на исключительность. Наглядней всего это можно проследить на примере Черчилл-Даунса, где проводится первый приз «Тройной короны» – Кентукки Дерби.
 
Находиться в хорошей физической форме здесь положено только трехлеткам на скаковом кругу, а все остальные посвящают свободное время не только и не столько просмотру скачек, сколько неумеренному поглощению еды и напитков. Весной в Кентукки переключаются на бурбон даже заядлые трезвенники и винные снобы, а приверженцы самых строгих диет позволяют себе хотя бы одну порцию десерта.
 
Стейк-филе с трюфельной морской солью и фисташками
 
Традиционно высоким спросом среди гостей Дерби пользуются билеты в обеденный зал The Millionaires Row («Ряд миллионеров»), трехъярусный балкон которого расположен прямо напротив финишного столба. Стоимость одного места за столиком здесь начинается от 38 долларов, а обслуживание по принципу шведского стола начинается с момента открытия ипподрома и продолжается 3 часа. Кроме того, к услугам гостей платный бар, кассы и автоматы тотализатора. 
 
The Mansion – заведение для тех, «кто уже сыт по горло убожеством The Millionaires Row» 
 
Если судить по отзывам посетителей The Millionaires Row, в день Кентукки Дерби там бывает тесновато, шумновато и в целом не очень удобно. Заманивают туда не столько изысканностью меню и комфортом, сколько возможностью оказаться бок о бок с пресловутыми миллионерами – такими знаменитостями, как, например, актриса Бо Дерек или баскетболист Майкл Джордан, которые смотрят скачки именно с этого яруса, хотя и не толкаются в общей очереди к закускам.
 
320 ИЗБРАННЫХ И ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ
 
Тот, кто стремится к большей роскоши и удобству, может выбирать между различными залами «клубной зоны» ипподрома, самой дорогой и престижной частью которой является Turf Club. Правда, просто взять и купить туда билет на Дерби или Окс у вас не получится. Чтобы смешаться с избранной публикой, пользующейся преимуществами годичного абонемента, вам придется воспользоваться услугами турфирмы. Посидеть за соседним столиком с Памелой Андерсон или Линдси Вонн вы можете за 5000-8750 долларов в зависимости от близости к панорамному окну и самим звездным личностям. И не забудьте про дресс-код – здесь он не так суров, как в Англии на Королевском Эскоте, но джинсов, футболок и теннисных туфель здесь тоже не потерпят, да и если вы явитесь без пиджака или в рубашке без воротничка, тоже посмотрят косо.
 
 
Наконец, верхом ресторанного шика и ценовой пирамиды является недоступное для простых смертных заведение под названием The Mansion, предназначенное, по словам одного из журналистов, специально «для олигархов и монархов, по горло сытых убожеством The Millionaires Row». Оно открылось на седьмом ярусе трибуны после реконструкции 2012 года. Попасть в число 320 избранных, которые могут разместиться в The Mansion, удастся только по особому приглашению, впридачу к которому придется выложить от 7 до 12,5 тыс. долларов. Поэтому мы не будем особенно распространяться о меню, упомянув только итальянский овечий сыр бурратта с черной икрой, вафли с фуа-гра и кубики дыни с пятидесятилетним бальзамическим уксусом. 
 
Для всех остальных ресторанных залов, «клубной зоны» и частных лож, которые обслуживаются официантами, разрабатывается единое меню на основе кентуккийских продуктов – здесь Черчилл-Даунс следует общемировой традиции «локал-фуда», направленной на сохранение кулинарных традиций и поддержку местных производителей. Так, например, во время недавнего Кентукки Дерби гостям подавали салат из арбузного редиса с рукколой, миндалем и мятой под соусом, винегрет из желтых томатов, ризотто из полбы и мускатной тыквы с жареными грушами и уткой конфи, грудку индейки с травами, стейк «Нью-Йорк» с трюфельной морской солью и тушеный реберный край с пальчиковым картофелем. За оригинальные «дерби-коктейли» в нынешнем году отвечал легендарный  миксолог и обладатель премии «Бармен года»-2013 Чарльз Джоли. По его рецептам были созданы три коктейля, в основу которых лег фирменный напиток штата Кентукки – бурбон премиум-класса Woodford Reserve: «Джулеп старателя», являющийся авторским вариантом мятного джулепа с добавлением имбирного ликера, лимонного сока и медового сиропа, «Тройной экспресс» с вишневым ликером, стаутом, ароматическими биттерами и окуриванием кедрово-сигарным дымом, а также «Ставка Валентино» со сладким вермутом, лимонным соком, сиропом сицилийского красного апельсина и содовой. 
 
Салат из фасоли и арбузного редиса
 
Самый бюджетный вариант обеда в Черчилл-Даунсе – фудкорт, куда вы можете попасть, купив 10-долларовые билеты. Здесь еда попроще, но тоже выдержана в традициях штата. Большой популярностью пользуются креветки, пицца, гамбургеры, чипсы-начос, сэндвичи барбекю и хот-доги, которых за день Дерби съедается около 200 тыс. штук. Среди десертов особое место занимает мороженое с глазированными в бурбоне орехами пекан и, конечно же, легендарный «дерби-пай» – шоколадно-ореховый пирог, который с 1960-х годов производит пекарня Kern’s Kitchen. Его точная рецептура является секретом фирмы, а название стало торговой маркой, находящейся под охраной государственного закона. Дети и неофиты часто едят «дерби-пай» с мороженым, однако знатоки предпочитают взбитые сливки с сахаром и бурбоном или просто чистый и неразбавленный бурбон. 
 
«Дерби-пай» от Kern's Kitchen
 
СТАКАН-КОНТРАМАРКА
 
С 2011 года всей кулинарной политикой Черчилл-Даунса руководит шеф-повар Дэвид Дэниэлсон, имеющий классическое французское кулинарное образование. Как говорит он сам, по масштабу подготовки и количеству поглощаемой за единицу времени еды с Кентукки Дерби не могут сравниться даже Олимпийские игры – а он знает, что говорит, потому что обслуживал и Пекин-2008, и Ванкувер-2010. «Я никогда не видел спортивного события, настолько ориентированного на потребление еды и напитков, – признается Дэниэлсон. – Здесь первым делом каждый хватает стакан с мятным джулепом». 
 
Только в день Дерби смешивается и разливается не менее 127 тыс. порций джулепа, на приготовление которого расходуется около 8 тыс. литров бурбона и 300 ящиков свежей мяты. Надо сказать, что вкус этого напитка, представляющего собой смесь крепкого алкоголя, сахарного сиропа, толченой мяты и колотого льда, не поражает особой тонкостью или изысканностью. Старинной кентуккийской шуткой считается следующий рецепт джулепа, опубликованный в одной из местных газет еще в 1900 году: «Аккуратно нарвите мяту на грядке накануне того часа, когда на ней начнет образовываться вечерняя роса. Отберите наилучшие веточки, но не ополаскивайте их. Приготовьте простой сахарный сироп и отмерьте полстакана виски. Налейте виски в замороженную серебряную чашу, выбросьте все остальные ингредиенты и выпейте виски».   
 
Мятный джулеп на основе официального бурбона Черчилл-Даунса – Woodford Reserve
 
Как бы то ни было, мятный джулеп – такой же символ Кентукки Дерби, как красные розы и шпили-близнецы трибуны Черчилл-Даунса, поэтому купить и выпить его можно буквально на каждом углу ипподрома. Цена одной порции освященного традицией напитка колеблется от 10 до 20 долларов, но при желании у вас есть возможность развернуться и гораздо шире. Например, приобрести и тут же использовать по прямому назначению специальный подарочный стаканчик, а потом гордо демонстрировать его друзьям как боевой трофей – свидетельство того, что вы смогли выжить в бурлящей толпе, пройдя дерби-квест от начала до конца. Есть и еще более радикальный способ – специально для тех, кому некуда девать деньги и хочется в кои-то веки потратить их на что-то полезное.
 
Ежегодно за три недели до Дерби компания Woodford Reserve выпускает в продажу серию из 90 эксклюзивных посеребренных стаканов для джулепа, к каждому из которых прилагается соломинка, отделанная 24-каратным золотом. Стоимость каждого набора составляет ровно 1 тыс. долларов, а за 2500 вы можете (если успеете) купить еще более редкий сувенир – один из 10 стаканов с позолотой. Вся выручка от акции уже 11 лет подряд поступает в благотворительные фонды, связанные со скачками, – так, в нынешнем году это был Фонд помощи жокеям с полной утратой работоспособности. Кроме морального удовлетворения, покупатели «тысячных» стаканов Woodford Reserve получают также пропуск в VIP-бар, где их драгоценные приобретения бесплатно наполняют «Джулепом старателя» на протяжении всего скакового дня.
 
Знаменитые «тысячные» стаканы для джулепа
 
КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ C «ЧЕРНОГЛАЗОЙ СЬЮЗЕН»
 
Один из туристов описал свою поездку на Прикнесс Стейкс следующей простой фразой: «Отличное развлечение, отличные скачки, отличные крабовые котлеты». Побывать в Балтиморе, где находится ипподром Пимлико, и не попробовать мэрилендские котлеты из рубленого крабового мяса – немыслимое дело. В путеводителях составляются целые рейтинги заведений, где подают лучшие котлеты, приготовленные по традиционным или новаторским рецептам. Высокие места в них неизменно занимает Faidley’s Seafood – рыбная лавка на Лексингтонском рынке, где можно также купить и попробовать мясо ондатры, енота и аллигатора. Заслуживает особого упоминания и расположенный при художественном музее ресторанчик Gertrude’s. Здесь к крабовым котлетам предлагают самый большой выбор соусов во всем Балтиморе – от тартара с базиликом и каперсами до чипотле из подкопченного перца халапеньо с апельсинами.
 
Крабовые котлеты
 
Своя версия фирменного мэрилендского блюда обязательно входит и в ресторанное меню ипподрома Пимлико. В день розыгрыша главного приза года пообедать с комфортом (а заодно и посмотреть скачки) здесь можно за две-три сотни долларов. Самое престижное место из общедоступных – ресторанный зал Terrace Dining Room, панорамные окна которого выходят на финишную прямую. В обычные скаковые дни здесь подают бранч за 22 доллара с персоны, ну а в честь Прикнесс Стейкс придется раскошелиться, выложив 368 долларов. 
 
Лучший вид на скаковое поле Черчилл-Даунса открывается из клубной зоны ипподрома
 
Наливать в Terrace Dining Room начинают с 11:30 и продолжают делать это до завершения последней скачки. Содовая вода, пиво и вино входят в стоимость оплаченного билета, а за наличные вам предложат свежевыжатые соки и крепкие напитки – в том числе официальный коктейль Прикнесса «Черноглазая Сьюзен». Как известно, такое народное название носит официальный цветок штата Мериленд – желтая рудбекия с черной сердцевиной, из которого должна делаться призовая гирлянда для победителя скачки («должна» – потому что к моменту розыгрыша скачки до цветения рудбекий остается еще добрая половина лета, и флористам приходится выкручиваться, используя хризантемы похожей окраски). В состав коктейля «Черноглазая Сьюзен» входят 50 мл водки Effen, 30 мл бурбона Maker’s Mark, 60 мл апельсинового сока и столько же сауэр-микса, то есть специальной смеси лимонного сока, сахарного сиропа и яичного белка. 
 
Через полчаса после открытия бара подают закуски – сыры, морепродукты, копченую рыбу и крекеры. В 12:30 можно переходить к шведскому столу, меню которого на Прикнесс-2016 включало салат из гречневой лапши с дайконом, чесноком, морковью, копченым тофу и зеленым луком, мраморную говядину с соусом из редьки, куриные грудки сюпрем с пастой путтанеска (спагетти с соусом из томатной пасты, красного вина, сладкого перца, соленых каперсов и анчоусов), жареный картофель «триколор» с чесноком и розмарином, а также запеченные мини-овощи. В 16:00 шведский стол закрывается, но голодать до конца скачек никому не придется, потому что с этого момента начинают подавать «слайдеры» – маленькие гамбургеры с разными начинками – и десерт, состоящий из различных пирожных, тортов и печенья. 
 
«Черноглазая Сьюзен»
 
ЭВОЛЮЦИЯ ВЫПИВКИ БЕЛМОНТ-ПАРКА
 
Примерно так же обстоят дела и в Белмонт-Парке, где разыгрывается последняя скачка «Тройной короны» – Белмонт Стейкс. Цены на билеты с обслуживанием в ресторанных залах здесь находятся в диапазоне от 65 до 500 долларов. Самыми престижными местами для просмотра скачек считаются расположенный у самого паддока Marquee Tent и Champagne Room с живой музыкой и шампанским. Традиционное меню Белмонт-Парка отличается как минимум одной характерной чертой – оно непременно включает в себя традиционный манхэттенский клэм-чаудер – суп из морских моллюсков с помидорами, приготовленный по «секретному рецепту» шеф-повара.
 
Официальным напитком Белмонт Стейкс до 2011 года считался коктейль Belmont Breeze, в состав которого входят бурбон, херес, апельсиновый и клюквенный (или лимонный) сок, а также мята. По не совсем очевидным причинам (одной из которых, возможно, стала относительная сложность приготовления), пять лет назад его заменили на более крепкий вариант, получивший название Belmont Jewel. Его смешивают из 50 мл бурбона Woodland Reserve, 60 мл лимонада, 30 мл гранатового сока и цедры апельсина. Старожилы могут припомнить еще и предшественника Breeze – коктейль White Carnation, названный в честь белой гвоздики, из которой сплетается гирлянда для победителя. Правда, он никогда не пользовался особой популярностью, так как состоял из довольно специфического сочетания водки, персикового шнапса, апельсинового сока, содовой и сливок. 
 
На нижнем ярусе нью-йоркского Белмонт-парка царит самая демократичная атмосфера
 
ЗА ПРЕДЕЛАМИ «ТРОЙНОЙ КОРОНЫ»
 
Единственным событием американского скакового сезона, которое может поспорить по популярности с призами «Тройной короны», является Кубок коннозаводчиков. Нынешней осенью его в рекордный 9-й раз примет другой калифорнийский ипподром – Санта-Анита, построенный почти 80 лет назад в районе Лос-Анджелеса под говорящим названием Аркадия («Рай»). Для тех, кто стремится к комфорту, посещение Кубка коннозаводчиков-2016 обойдется в 425-1400 долларов, причем некоторые категории билетов уже полностью распроданы. Ресторанное меню Turf Terrace содержит закуски стоимостью от 12 до 19 долларов, салаты по 14, мясные блюда от 21 до 27, сэндвичи и бургеры по 15-20 и десерты по 8. К типичным блюдам местной кухни стоит отнести калифорнийский фруктовый салат из канталупы, ананаса, белой мускатной дыни и ягод, а также западный вариант клэм-чаудера за 9 долларов. 
 
Обладатели относительно дешевых билетов на главную трибуну могут заглянуть за сэнд­вичами ручной работы в Grade One, за лапшой с разными видами мяса и соусами в Noodle Bar или в кондитерскую Coffee & Bakery, где с кофе особенно рекомендуют взять «медвежьи когти» – еще одно общеамериканское блюдо, представляющее собой выпечку из слоеного теста, вырезанного по краю в форме когтей, с миндальной пастой или другими начинками. Наконец, кафе The Turf Course (что можно перевести и как «травяная дорожка» и как «травяное меню») предназначено специально для «голодных травоядных». Им предлагается самостоятельно сочинить для себя салат на основе миксов зелени в одном из трех стилей: средиземноморском, мексиканском или стиле долины Напа, который подразумевает такие ингредиенты, как свекла, голубой сыр, жареный миндаль, красный виноград и крутоны. Впрочем, придерживаться строго вегетарианского тона совершенно необязательно – по желанию в свой салат можно добавить также куриную грудку гриль или маринованные креветки.
 
На многие американские ипподромы, как ни странно, стоит заглянуть и в те дни, когда там не скачут лошади. Некоторые из них предлагают посетителям не совсем обычное по европейским меркам развлечение – про­смотр прямой трансляции скачек «Тройной короны» и других крупных призов. В эти дни меню ресторанов украшают праздничные варианты блюд и напитков – например, шоколадно-ореховый пирог наподобие «дерби-пая» или коктейли на основе бурбона.
 
Как бы то ни было, для иностранца посещение любого американского ипподрома – не просто поход на скачки, но и полноценный опыт погружения в национальную культуру. 
 
И даже если местные жители, по словам Стивена Фрая, действительно «не имеют понятия, каким может быть хлеб или сыр», это никоим образом не отражается ни на оригинальности их кухни, ни на широте гостеприимства.